تأثير المعاملات الأولية في صفات جودة الأرضي شوكي باختلاف طرق الحفظ

Abstract

هدف هذا البحث إلى معرفة تأثير المعاملات الأولية في الأرضي شوكي الطازج من عملية السلق بفترات زمنية مختلفة (10-20-30 دقيقة)، وإضافة الملح والحمض في نوعية جودة الأرضي شوكي قبل عملية حفظه بطريقتي التجميد والتعليب، وخلال فترة حفظه لمدة 6 أشهر. والتأكد من كفاءة عملية السلق المطبقة عليه من خلال الكشف عن وجود الأنزيمات المسببة الإسمرار الأنزيمي. وقد أظهرت النتائج بأن طريقة التجميد أفضل من التعليب، وأدت عملية التخزين لفترة 6 أشهر إلى انخفاض معنوي (P < 0.05) في المركبات البيولوجية الفعالة للأرضي شوكي المعلب والمجمد مقارنة مع الطازج. كانت عملية السلق باختلاف المدة الزمنية فاعلة في القضاء على الأنزيمات المسببة الإسمرار. كما بينت النتائج أن عملية السلق لفترة (10،20) د ساهمت بزيادة نسبة المركبات البيولوجية الفاعلة، أدت إضافة حمض الليمون بنسبة (2%) وملح كلوريد الكالسيوم بنسبة (1،2%) إلى الحفاظ على صفات جودة الأرضي شوكي المسلوق والمجمد والمعلب مقارنة مع الشاهد غير المعامل والمحفوظ.