استخدام نخالة القمح والذرة وتفل التفاح والجزر كمصدر للألياف الغذائية وتأثيرها في مواصفات الدقيق والخصائص الريولوجية للعجين

Abstract

يهدف البحث لاستبدال جزء من الدقيق الذي يدخل في صناعة منتجات المخابز بمصادر مختلفة من الألياف (نخالة القمح، نخالة الذرة ، مخلفات عصير الجزر، مخلفات عصير التفاح) وبنسب إضافة متعددة 5 ،7.5 ،10 ،15، 20 % وتم دراسة تأثير تلك الاضافات على مواصفات دقيق القمح والخصائص الريولوجية للعجين الناتج .أظهرت نتائج دراسة خلائط الدقيق مع الألياف المضافة انخفاض في نسب كل من البروتين والرطوبة وازدياد نسبة الرماد والامتصاصية لجميع مصادر الألياف مع زيادة نسب الاستبدال، وعند دراسة قيم الدرجة اللونية لهذه الخلائط لوحظ انخفاض في قيمة L* حيث كانت قيمتها في عينة الشاهد 92.29 وانخفضت باقي القيم فمثلا عند نسبة استبدال 10% كانت قيم L* 89.87 ،90.38 ،88.63 ،91.43 لكل من (نخالة القمح، تفل التفاح، تفل الجزر، نخالة الذرة) على التوالي. كما تمت دراسة خصائص العجين الناتج عن الخلط بواسطة جهاز الألفيوغراف وجهاز الميكسولاب، إذ تم قياس التماسك، والتمدد، وطاقة التشوه ودليل الانتفاخ بجهاز الألفيوغراف، بينت النتائج أن إضافة الألياف أدت إلى انخفاض قدرة العجين على احتجاز الغاز. أما نتائج الميكسولاب فقد بينت ارتفاع في قيمة كل من C1 (كمية الماء الممتص)،C2 ( ضعف البروتين ) وC3 (تجلتن النشاء)، وانخفضت قيمة كل من C4 التي تدل على (نشاط أنزيم الأميلاز) و قيمة C5 التي تدل على (تراجع النشاء) . كما تبين من نتائج التقييم الحسي الذي أجري على التوست المصنع من هذه الخلائط أن أفضل نوع من الألياف كان نخالة الذرة وأفضل نسبة استبدال كانت النسبة 5%.